مطالب خواندنی در مورد سویا
مطالب خواندنی در مورد سویا
به نظر شما سویا منبع خوبی جهت تامین پروتئین است و آیا می توان در رشته پرورش اندام از آن استفاده کرد؟
سویا تاریخچه بسیار جالبی دارد. این محصول که از مشرق زمین آمده است در دوران حکومت سلسله « چوئو» ( سال های 246- 1341 قبل از میلاد مسیح ) کشت شد. سویا که لوبیای روغنی ژاپن می باشد به عنوان یکی از غلات مقدسی شناخته می شد که در کنار جو، گندم، ارزن و برنج به مصرف می رسید. در آن هنگام مردم برای تثبیت نیتروژن از سویا استفاده می کردند. زمانی که تکنیک های تخمیر کشف شدند سویا به عنوان یک ماده غذایی مورد مصرف قرار گرفت. در قرن دوم قبل از میلاد دانشمندان ژاپنی کشف کردند که پودر سویا پخته در ترکیب با سولفات کلسیم یا منیزیم به خوبی عمل می کند و خواص آن افزایش می یابد. چندی بعد مصرف مخمر سویا در ژاپن و اندونزی رواج یافت. اگرچه مخمرها خوش طعم تر بوده و مورد توجه بیشتر دانشمندان قرار دارند اما انواع سویاهای تقطیری هم اغلب مصرف می شوند. امروزه حدود 90 درصد از محصولات سویا که در آسیا مصرف می شوند تحت فرآیندهای شیمیایی قرار می گیرند. در گذشته چینی ها کمتر از سویا استفاده می کردند زیرا به اعتقاد آنها سویا حاوی مواد مضری هم می باشد که به عنوان مثال می توان به آنزیم های باز دارنده تریپسین و سایر آنزیم هایی اشاره کرد که وجودشان می تواند نقش ارزنده ای در گوارش پروتئین داشته باشد.
چنین موادی حتی در فرآیندهای مختلف طبخ هم از بین نمی روند و سبب بروز ناراحتی های مختلف معده، کاهش جذب آمینو اسید و هضم پروتئین می شوند. در آزمایشات مختلفی که روی حیوانات صورت گرفت مشخص شد رژیم های غذایی سرشار از عوامل بازدارنده تریپسین سبب تورم و ناراحتی غدد پانکراس و حتی سرطان می شوند. سویا حاوی مانده هماگلوتینین می باشد یعنی همان ماده ای که سبب به هم چسبیدن گلبول های قرمز می شود. عوامل بازدارنده تریپسین و هماگلوتینین از جمله عواملی هستند که رشد را کاهش می دهند. خوشبختانه چنین موادی در فرآیند تخمیر از بین می روند اما زمانی که سویا به روشی تقطیر می شود این مواد کاملا از بین نمی روند.
در ضمن ماده ای به نام اسید فیتیک یا فیتات در سویا وجود دارد. فیتات نوعی اسید آلی است که در پوسته خارجی غلات وجود دارد و از جذب مینرال های ضروری جلوگیری می کند. از بین این مینرال ها یا مواد معدنی می توان به کلسیم، منیزیم، آهن و روی اشاره کرد. به نظر محققین حبوباتی که سرشار از فیتات باشند از جمله عواملی هستند که سبب کمبود املاح معدنی در کشورهای جهان سوم می شوند. کلسیم، منیزیم، آهن و روی در گیاهان مشرق زمین وجود دارند اما غلظت بالای فیتات موجود در سویا و برنج از جذب آنها جلوگیری می کند. به همین دلیل است که پرورش اندام کاران آسیایی اغلب دچار مشکل کرامپ یا گرفتگی ماهیچه ها می شوند. غلظت فیتاتی که در سویا وجود دارد بیشتر از سایر حبوبات و غلات است به طوری که در مقابل روش های حذف مثل پخت کند و طولانی مدت نیز مقاوم
می باشد. فقط با تخمیر می توان مقدار قابل توجهی از فیتات سویا را کاهش داد. اگر سویای تقطیر شده را همراه با گوشت قرمز میل کنید اثر آن روی املاح معدنی به شدت کاهش می یابد. بنابراین گیاهخوارانی که به جای گوشت و لبنیات از چنین موادی تغذیه می کنند خطر ابتلا به انواع کمبود املاح معدنی را در خود افزایش می دهند. همه ما اطلاعات زیادی در مورد کمبود کلسیم، منیزیم و آهن داریم اما متاسفانه چیز زیادی در مورد کمبود روی نمی دانیم. روی تحت عنوان « ماده معدنی هوش» شناخته می شود زیرا وجود آن برای توسعه مطلوب مغز و دستگاه عصبی ضروری است . این ماده نقش بسیار مهمی در سنتز پروتئین و تشکیل کلاژن ایفا می کند. در ضمن در مکانیسم کنترل قند خون و درمان دیابت هم دخالت دارد. وجود آن برای سلامت دستگاه تناسب ضروری است. روی ماده کلیدی در بسیاری از آنزیم های حیاتی و دستگاه ایمنی می باشد. فیتاتی که در فرآورده های سویا وجود دارد بیش از همه به جذب روی صدمه می زند. باید بدانید که املاح معدنی نقش بسیار مهمی در فیزیولوژی انسان دارند و باید کاری کنیم که رژیم غذایی مان سرشار از روی باشد.
نسل امروز ژاپنی ها بسیار قدبلندتر از نسل گذشتگان خود هستند که علت این امر به مصرف شیر نسبت داده می شود.به نظر دانشمندان رژیم غذایی امریکایی ها دچار کمبودهای مختلفی است و به همین دلیل راشیتیسم ( نرمی استخوان) و سایر مشکلات رشد در بین کودکان مشهود است.
واقعیت این است که اکثر بدنسازان و پرورش اندام کاران هنوز سویا و فرآورده های آن را به عنوان اجزای مهم رژیم غذایی خود نپذیرفته اند. مشکل دیگر سویا این است که غربی ها کمتر به مزه و طعم آن علاقه مند هستند و فقط سس سویا مصرف می کنند.متخصصین تغذیه به دنبال کشف روش هایی هستند که بتوانند کشت این محصول را تشویق کنند. البته روغن سویا هم طرفداران خاص خود را دارد.یکی از خواص سویا این است که دارای مقدار زیادی پروتئین است در حالی که حاوی کمی چربی بوده و عاری از کلسترول می باشد. امروزه ماست سویا، بستنی سویا، پنیز سویا و آرد سویا در جهان تولید شده و مردم تشویق می شوند تا به جای پروتئین حیوانی از پروتئین گیاهی سویا استفاده کنند اما هنوز این محصولات در بسیاری از کشورها مصرف نمی شوند. فقط به کسانی که سویا مصرف می کنند، توصیه میکنیم حتما از مکمل روی هم استفاده کنند تا با کمبودی مواجه نشوند. در واقع پروتئین سویا هرگز جانشین پروتئین گوشت نمی شود.
امروزه مصرف شیر سویا در بین مردم رواج یافته است. تولیدکنندگان برای اینکه عوامل بازدارنده تریپسین را تا حد امکان تقلیل دهند لوبیای سویا را در محلول قلیایی فرو می برند. این محلول در دمای 115 درجه سانتی گراد قرار می گیرد و قسمت اعظم مواد مضر موجود در آن از بین میرود اما ماهیت پروتئین موجود در آن نیز تغییر می کند. در نتیجه گوارش آن مشکل تر شده و اثراتش کاهش می یابد. با این وجود فیتات ها هم چنان در سویا باقی می مانند که از جذب املاح معدنی ضروری جلوگیری می کنند. در ضمن محلول قلیایی فوق سبب تولید لیزین آلین شده و مقدار سیستئین را نیز کاهش می دهد یعنی همان ماده ای که هرگز به مقدار کافی در سویا وجود نداشته است. کمبود سیستئین به این معنی است که پروتئین موجود در سویا بی خاصیت است مگر اینکه در رژیم غذایی خود از تخم مرغ یا لبنیات استفاده کرده و چنین کمبودی را برطرف کنید. در ساختمان اکثر محصولات سویا که به تقلید از غذاهای سنتی تولید می شوند ( مثل فرمول های مخصوص کودکان و بعضی انواع شیر) پروتئین ایزوله سویا به کار رفته است که پروتئین را از کربوهیدرات ها و اسیدهای چرب موجود در لوبیای سویا جدا می کند. ابتدا لوبیای سویا آسیاب شده و سپس عصاره روغنی آن در حرارت بالا به دست می آید. سپس این ماده با محلول قلیایی و قند ترکیب می شود تا فیبر به دست آید. باقی مواد تصفیه شده و در محلول اسیدی جدا می شوند. سرانجام این ماده خمیری در محلول قلیایی با دمای بالا قرار گرفته و پس از تبخیر به شکل پودری ظاهر می شود که سرشار از پروتئین است.
پروتئین سویا نوعی ترکیب تصفیه شده است که هنوز تردیدهای زیادی در مورد کیفیت پروتئین و ویتامین های موجود در آن وجود دارد اما باز هم علی رغم این همه فرایند دارای عوامل بازدارنده تریپسین می باشد. می توان غلظت مواد موجود در پروتئین ایزولی سویا را تا 5 برابر افزایش داد. مقدار کمی عامل بازدارنده تریپسین که در پروتئین سویا وجود دارد سبب کاهش وزن موش ها می شود. ( تا به حال ندیده ام هیچ بدنساز یا پرورش اندام کاری با مصرف پروتئین سویا موفق شده باشدحجم ماهیچه هایش را افزایش دهد.)
سویای ایزوله از جمله ترکیبات اصلی است که در فرمول سویای خوراکی کودکان به کار می رود. این فرمول علاوه بر این که حاوی مقدار زیادی عامل بازدارنده تریپسین است سرشار از مقدار زیادی اسیدفیتیک می باشد که موجب عارضه کمبود روی کودکان می شود. مقدار آلومینیوم موجود در آن 10 برابر لبنیات است که در مقایسه با شیر فرآوری نشده به رقم 100 برابر می رسد. آلومینیوم از جمله مواد سمی برای کبد کودکان است که گفته می شود در دوران بزرگسالی به آلزایمر منجر می شود. کودکانی که نسبت به شیر آلرژی دارند اغلب از شیر سویا تغذیه می کنند اما باید بدانید که آلرژی نسبت به سویا هم مثل آلرژی نسبت به شیر گاو رایج است. سویا فاقد کلسترول است یعنی همان مایه ای که برای پیشرفت مغز و دستگاه عصبی ضروری است. در ضمن فاقد لاکتوزوگا لاکتوز می باشد یعنی همان موادی که در پیشرفت دستگاه عصبی اهمیت دارند. به طور کلی به هیچ وجه موافق مصرف سویا و ترکیبات آن نیستم.
نیتروسامین ها که از جمله عوامل بالقوه در ابتلا به سرطان هستند در ترکیبات و فرآورده های سویا وجود دارند و در فرآیند تبخیر در دمای بالا هم غلظتشان افزایش می یابد. موش هایی که با فرمول سویا تغذیه شده بودند در مقایسه با موش هایی که از شیر خالص سرشار از لاکتوز تغذیه کرده بودند کمتر دچار اضافه وزن شدند. تحقیقاتی که روی کودکان صورت گرفته است نیز نتایج مشابهی را نشان می دهد.
کودکانی که تحت رژیم غذایی سرشار از فیتات قرار دارند بسیار لاغرتر و نحیف تر از هم سن و سالان خود هستند. جدیدترین روشی که روی لوبیای سویا اعمال می شود و آن را در معرض دما و فشار بالا قرار می دهد تا پروتئین ایزوله آن جدا شود زیان های خاص خود را به همراه دارد. متخصصین برای این که طعم واقعی سویا را مخفی کرده و مزه گوشت را در آن به وجود آورند طعم دهنده های مصنوعی و به ویژه MSG ( مونو سدیم گلوتامات ) را به ترکیبات سویا اضافه می کنند. پروتئین ایزوله سویا و انواع پروتئین های گیاهی در غذاهای آماده دانش آموزان، نوشیدنی های رژیمی و انواع غذاهای آماده به کار رفته است. به ویژه مصرف چنین موادی در کشورهای جهان سوم رواج دارد. یکی دیگر از عوارض مصرف ترکیبات سویا این است که سبب بزرگ شدن اندام هایی مثل غده پانکراس و پتروئید شده و با رسوب اسیدهای چرب در کبد همراه است. البته آزمایش هایی روی خواص کاهش کلسترول توسط پروتئین ایزوله سویا صورت گرفته است که هنوز اثرات آن به اثبات نرسیده است. متاسفانه در صنعت تولید سویا در مورد اثرات ضد سرطانی این ماده مبالغه شده است. قسمت های بدون کربوهیدرات که در ایزوفلاون وجود دارند با اثرات ضد سرطانی همراه هستند که در محصولات تخمیری سویا یافت می شوند اما در محصولات تخمیر شده سویا مثل شیر سویا به شکل موادی به نام بتات گلیکوسید وجود دارند که فاقد چنین آثاری هستند. بعضی محققین معتقدند گسترش سریع سرطان کبد و پانکراس در بین افریقایی ها به علت مصرف بی رویه محصولات سویا می باشد.
اسیدهای چربی که در سویا وجود دارد بیشتر از سایر حبوبات است که اسیدهای چرب امگا 3 را شامل می شود اما زمانی که محصولات سویا در معرض فشار و دمای بالا قرار گیرند این اسیدهای چرب هم از بین می روند. البته گرفتن روغنی از سویا کار سختی است و برای تهیه روغن چاره ای جز استفاده از دمای بالا وجود ندارد. برای تهیه روغن سویا به هگزان و سایر حلال ها نیاز داریم که چنین موادی همیشه به صورت رسوب و ته نشین در محصولات تجاری وجود دارند. اگرچه ترکیبات تخمیر شده سویا حاوی پروتئین، ویتامین، مواد ضد سرطانی و اسیدهای چرب است اما از نقطه نظر غذایی نمی توان آن را جزو مواد کامل دانست. سویا نیز مثل همه حبوبات فاقد آمینو اسیدهای حاوی سولفور یعنی سیستئین و متیونین می باشد. این آمینواسیدها در برنج و غلات وجود دارد اما سویا هرگز نمی تواند جانشین مناسبی برای فرآورده های حیوانی مثل گوشت و شیر باشد. گفته می شود مخمر سویا می تواند سرشار از ویتامین B12 باید یعنی همان ماده ای که وجودش در خون و دستگاه عصبی ضروری است اما چنین ادعاهایی صحت علمی ندارند. به علاوه سویا فاقد ویتامین های محلول در چربی یعنی A,D ( رتینول) می باشد. این ویتامین ها در فرآیند جذب مواد غذایی نقش کاتالیزور را بر عهده دارند و نقش مهمی در جذب املاح معدنی و ویتامین های محلول در آب ایفا می کنند. ویتامین های محلول در چربی فقط در بعضی محصولات خاص حیوانی مثل گوشت، کره، تخم مرغ و ماهی یافت می شوند یعنی همان خوراکی هایی که بدنسازان از آنها استفاده می کنند.
همان طور که می دانید ماده کاروتن در گیاهان وجود دارد اما زمانی که این ماده در معرض تابش آفتاب قرار می گیرد اثرات اصلی خود را از دست می دهد و در نتیجه نمی تواند ویتامین D,A مورد نیاز بدن را تامین کند. در کشورهای جهان سوم سطح مصرف ویتامین های D , A , B12 بسیار پایین است و زمانی که مردم به جای گوشت از سویا استفاده می کنند با مشکلات متعددی مواجه می شوند. به عبارت ساده تر کسانی که سویا مصرف می کنند به ویتامین های B 12 , D نیاز دارند و باید آنها را در رژیم غذایی خود جای دهند.
به نظر شما آیا محصولات سویا به آسانی هضم می شوند؟ محصولات تخمیری به آسانی هضم می شوند اما بقیه ترکیبات که حاوی فیتات، عوامل بازدارنده آنزیم، اسیدهای چربی بی خاصیت و پروتئین های تغییر شکل یافته هستند چنین خاصیتی به همراه ندارند. عده ای هم برای رفع چنین مشکلی سویا را با برنج، غذاهای دریایی، ماهی، گوشت و سبزی مصرف می کنند.بنابراین اگر امیدوار هستید که سویا بتواند همه نیازهای پروتئینی شما را برطرف کند کاملا در اشتباه هستید.امروزه انواع جدید محصولات سویا مثل شیر سویا و لبنیات حاوی پروتئین ایزوله سویا در رژیم های غذایی نفوذ کرده اند و همین مسئله سبب بروز مشکلاتی برای بدنسازان و پرورش اندام کارانی شده است که در صدد بهبود شرایط فیزیکی خود هستند. بنابراین سویا و ترکیبات آن هیچ تاثیری روی خواص آنابولیک ماهیچه ندارند.
